L'épaule est une viande plus économique que la noix ou le quasi car elle n'offre pas d'aussi belles tranches, car plus grasse. Ce morceau peut être utilisé en rôti ou découpé en cubes pour réaliser un sauté ou une blanquette. Pour une meilleure tenue des tranches vous pouvez cuire votre rôti la veille. Pour cela, cuire ¼ d'heure de moins que prévu et en sortie de four envelopper dans du papier alu bien fermé. Le lendemain remettre dans le plat pour le dernier petit ¼ d'heure de cuisson et ensuite le trancher.