Les Morceaux du Boucher

Difficulté

Temps de préparation

Temps de cuisson

Nombre de personnes

Les éleveurs du Bourbonnais ont le plaisir de vous faire découvrir ou redécouvrir des morceaux rares et difficilement trouvables.
Ils sont appelés morceaux du boucher car la tradition veut que le boucher se les réserve pour lui, sa famille ou ses très bons clients, amateurs de produits rares. L’araignée, la poire, le merlan, la hampe et l’onglet en font partie. Dans votre Colis vous trouverez une ou plusieurs des pièces suivantes. Bonne dégustation !

Ingredients

La recette

L’araignée : c’est un petit muscle de forme très irrégulière dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes de l’insecte du même nom.

La poire : c’est un petit muscle en forme de poire, rond et charnu, un morceau très tendre et fondant.

Le merlan : ce petit muscle est long et plat comme le poisson du même nom.

La hampe : c’est une viande un peu ferme mais très goûteuse.

L’onglet : il offre aux amateurs une viande délicate et tendre avec beaucoup de goût. Il se sert saignant.

Les conseils du boucher

Saisissez les viandes rouges quelques minutes dans une poêle ou grill très chaud. Evitez l’ajout de corps gras. Faites dorer de chaque côté, puis salez et poivrez.

Retirez la poêle du feu et laissez la viande se reposer une dizaine de minutes.
Eventuellement au moment de la servir, reprenez-la pour la réchauffer. Cuite de cette façon la viande rouge sera beaucoup plus tendre et le jus aura eu le temps de se répartir dans tout le morceau, l'humidifiant par la même occasion.

Ne faites jamais cuire directement une viande rouge sortie du réfrigérateur, laissez-la toujours remonter en température sur une assiette de 30 min à 1h avant en fonction de son épaisseur.