La cervelle d'agneau, légère, à peine rosée, est la plus fine des cervelles. Elle se cuisine la poêle comme une escalope, meunière, en beignets ou en garnitures de vol-au-vent ou de croustades. C’est un des aliments les plus riches en fer héminique (forme sous laquelle le fer est le mieux assimilé) et en vitamine B12, indispensable à la synthèse des globules rouges et au bon fonctionnement du système nerveux.
