Steak de Hampe Sauce Béarnaise

Difficulté

Temps de préparation

15 min

Temps de cuisson

5 min

Nombre de personnes

Ce classique de notre gastronomie est une sauce chaude qui se prépare à la dernière minute et ne se réchauffe pas.

Ingredients

4 steaks de Hampe des Colis du Boucher
150 g de beurre
2 jaunes d’œufs
5 cl de vinaigre de xérès (ou de vin)
4 g d’échalotes
1 cuillerée à soupe d’estragon haché
2 g de poivre en grains concassés
1 pincée de piment de Cayenne
Sel, poivre

La recette

Clarifiez le beurre : faites- le fondre à feu doux dans une casserole, dès qu’il est totalement fondu, retirez l’écume formée à la surface. Versez ensuite le beurre fondu dans bol en laissant la partie blanchâtre (petit-lait et caséine) au fond de la casserole.

Pelez et émincez les échalotes, mettez- les avec le vinaigre, le poivre concassé et la moitié de l’estragon dans une casserole et faites réduire des ¾ pendant environ 2 minutes.

Hors du feu ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez. Remettez à feu doux et battez fortement le mélange, en formant des 8 jusqu’à obtention d’une crème.

Hors du feu, ajoutez le beurre en petits morceaux en mélangeant au fouet.

Passez au chinois, rajoutez sel, poivre, piment et le reste d’estragon, maintenez au chaud au bain-marie pendant la cuisson de vos steaks :

Utilisez une poêle ou un grill très chaud. Il faut toujours saisir les viandes.
- Bleu : environ 20 secondes de cuisson par face pour une tranche d'un centimètre d'épaisseur. Les bords restent majoritairement rouges à l'extérieur.
Saignant : entre 45 et 60 secondes par face pour une tranche d'un centimètre d'épaisseur.
- A point : environ une minute trente par face (retournez plusieurs fois) pour une tranche d'un centimètre. Les bords ne laissent plus apparaître de rouge et on voit perler des gouttes de sang à l'extérieur.

Ajustez ces temps en fonction de l’épaisseur : une tranche de 0,5 cm demandera une cuisson d’environ 10 secondes par face pour être servie bleue !