Le mot de l'éleveur

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  Pot-au-Feu

  difficulté 2/5

  Ingrédients :

  - 1 kg de 3 viandes de bœuf des Colis du Boucher
  - 1 os à moelle (éventuellement)
  - 4 poireaux
  - 4 carottes
  - 1 branche de céleri
  - 2 oignons
  - 1 gousse d’ail
  - 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
  - 2 clous de girofle
  - gros sel
  - poivre noir en grains

  Recette :

  Ficelez les morceaux de viande pour qu'ils se maintiennent en forme pendant la cuisson. S'il y en a, coupez la queue de bœuf en tronçons. Lavez et épluchez les carottes, les poireaux et la branche de céleri.

  Pelez l’ail et les oignons, piquez-en un avec les clous de girofle. Faites dorer le second, à sec, au four: il colorera le bouillon.

  Mettez dans un faitout tous les morceaux de viande et l’os à moelle, préalablement enveloppé dans une mousseline pour éviter que la moelle ne se répande. Mouillez avec 4 litres d'eau froide. Salez au gros sel.

  Portez à ébullition et laissez bouillir, en ayant soin d'écumer souvent, jusqu'à ce qu'il ne se forme plus d'écume.

  Ajoutez-y les oignons, les carottes, les poireaux (liés en botte), le céleri branche, l’ail et le bouquet garni, préalablement ficelé. Ajoutez 12 grains de poivre.

  Portez de nouveau à ébullition, puis laissez cuire, à couvert (la vapeur doit pouvoir s'échapper sur le côté), sur feu très doux, pendant au moins 3 heures. Dégraissez en cours de cuisson avec une petite louche.

  Retirez la viande et les légumes du bouillon et dressez-les dans un plat chaud.

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  Pot-Au-Feu de Provence

  difficulté 4/5

  Ingrédients :

  - 1 kg de viande pour pot-au-feu des colis du Boucher
  - 6 carottes, 6 navets, 3 poireaux
  - 2 branches de céleri, 3 bulbes de fenouil 
  - 2 oignons, 200 g d’olives vertes (facultatif)
  - 4 clous de girofle, 25g poivre concassé, 1 bouquet garni, 2 cs gros sel

  Recette :

  1- Mettez la viande dans une grande marmite. Couvrez-la d’eau froide et portez à ébullition sur feu vif. Laissez bouillir 5 min, puis égouttez la viande, videz la marmite et rincez-la.
  
  2- Remplissez à nouveau la marmite d’eau et portez-la à ébullition. Ajoutez toutes les viandes, le poivre en grains, le bouquet garni et le gros sel. Faites cuire 2h. 
  
  3- Pendant ce temps, épluchez et coupez les légumes. Coupez les carottes en petits tronçons, les navets en 4, les poireaux en grosses rondelles, les bulbes de fenouils en 4, les branches de céleri en petits morceaux et piquez les oignons avec les clous de girofle.
  
  4- Quand les 2 h de cuisson des viandes sont terminées, ajoutez les légumes dans la marmite ainsi que les olives. Poursuivez la cuisson 1 h à petits frémissements.
  
  5- Au terme de la cuisson, retirez les viandes et les légumes de la marmite et mettez-les dans un plat au chaud. Vous pouvez servir avec le bouillon préalablement passé dans une soupière.

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