Pigeons aux agrumes

Difficulté

Temps de préparation

10 min

Temps de cuisson

26 min

Nombre de personnes

Prélevez les zestes de l’orange et du citron
Pressez l’orange et le citron, recueillez le jus
Coupez la tranche de jambon en petits dés
Faites blanchir quelques minutes les zestes dans de l’eau bouillante, égouttez et séchez-les soigneusement
Réservez

Ingredients

3 pigeons
50 g de beurre
50 cl de crème fraîche,
100 g de jambon (une tranche épaisse)
½ verre à liqueur de cognac
40 cl d’eau
1 orange non traitée
1 citron non traité
2 c à s de vinaigre de Xérès
Sel fin
Poivre du moulin

La recette

Dans une cocotte, faites mousser le beurre et faites-y dorer les pigeons sur toutes leurs faces. Ajoutez ensuite les dés de jambon. Versez le cognac et faites flamber, puis versez le jus d’orange et de citron, salez et poivrez. Fermez la cocotte et laissez cuire 10 min.
Ajoutez 40 cl d’eau et les zestes d’agrumes et continuez la cuisson en arrosant régulièrement les pigeons, car leur chair doit être servie « rosée ».
A la fin de la cuisson, ôtez les pigeons de la cocotte, Coupez-les en 2 et déposez-les dans chaque assiette.
Ôtez le surplus de gras. Déglacez la sauce avec le vinaigre de Xérès et ajoutez la crème fraîche. Mélangez et nappez les pigeons.
Servez immédiatement

Temps de cuisson total des pigeons en fonction de leur poids pour avoir une viande rosée :

Poids du pigeon	Durée de cuisson à 180°C
Pigeon de 300g	18 minutes
Pigeon de 400g	22 minutes
Pigeon de 500g	26 minutes

Les conseils du boucher

Vous pouvez accompagner les pigeons d’une Printanière de Lègumes composée de légumes frais, cuits à la vapeur : petites pommes de terre, carottes fanes (découpées en bâtonnets avant cuisson à la vapeur), petits pois et haricots verts (coupés également en petits bâtonnets).

Les légumes, une fois cuits à la vapeur, sont incorporés dans un roux au beurre blanc. Ajoutez ensuite des oignons perlés et quelques petits cubes de lard (à faire revenir préalablement à la poêle avec les oignons perlés afin que ces derniers soient un peu caramélisés)