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Gigot de 7 heures à la cuillère d'Alain Ducasse : La Recette
Difficulté
Temps de préparation
35
Temps de cuisson
7h
Nombre de personnes
Cuit pendant plusieurs heures dans une cocotte avec une farandole de petits légumes, du thym et du laurier, le gigot de 7 heures à la cuillère d’Alain Ducasse est un véritable délice. Apprenez à préparer une pâte morte, à dégraisser puis ficeler une selle d’agneau, à couper des carottes en mirepoix et à obtenir une viande parfaitement cuite.
Encore meilleur avec le fameux gigot d'agneau des Colis du Boucher !
Pour une recette encore plus réussie, retrouvez ici notre gigot d'agneau, de notre éleveur de normandie.
Les ingrédients
Pâte morte
- 300 g de farine + 3 c. à s.
- 1 pincée de sel fin
- 1 œuf
Gigot d'agneau
- 1 gigot d’agneau des Colis du Boucher
- Sel fin
- Poivre
- 1 tête d’ail rose
- 1 oignon
- 1 carotte
- Huile d’olive
- 2 bardes de lard de 2 mm d’épaisseur
- 10 cl de vin blanc sec
- 25 cl de fond de veau clair
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
La recette
Étape 1 : Pâte morte
Préparation de la pâte :
- Mettez la farine et la pincée de sel dans le bol du robot
- Cassez l'œuf dans un ramequin et ajoutez-le
- Mesurez 15 cl d'eau et versez-la dans le bol du robot
- Faites fonctionner l'appareil jusqu'à obtention d'une pâte élastique
Repos de la pâte :
- Étalez un morceau de film alimentaire sur le plan de travail
- Farinez-le légèrement (environ 1 c. à s.)
- Versez la pâte dessus et enveloppez-la comme une papillote
- Laissez reposer au moins 1 h au réfrigérateur
Étape 2 : Gigot d'agneau
Préparation du gigot :
- Retirez les traces de papier, le tampon et les "mauvaises" graisses
- Ficelez la selle du gigot à 2-3 endroits pour maintenir la viande
- Salez et poivrez généreusement des deux côtés
Préparation des légumes :
- Séparez les gousses d'ail
- Épluchez l'oignon et la carotte
- Lavez la carotte, coupez-la en quatre dans la longueur, puis en petits cubes (mirepoix)
- Coupez l'oignon en deux et ciselez-le
Cuisson :
- Faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive dans la cocotte
- Ajoutez le gigot côté bombé et faites-le dorer 5 min à feu vif de tous les côtés en l'arrosant
- Retirez le gigot et posez-le sur un plat
- Mettez les gousses d'ail, la carotte et l'oignon dans la cocotte, salez
- Ajoutez le lard et faites revenir 1 min à feu doux en remuant
- Arrosez de vin blanc, mélangez et laissez évaporer totalement à feu moyen
- Remettez le gigot dans la cocotte, côté bombé dessus, sur les légumes
- Versez le fond de veau autour, ajoutez le thym et le laurier
- Nettoyez les bords de la cocotte avec un pinceau humide et portez à ébullition
Finition et cuisson au four :
- Farinez légèrement le plan de travail et roulez la pâte morte en boudin de 2 cm de diamètre
- Préchauffez le four à 120°C (th. 4)
- Couvrez la cocotte et passez un pinceau humide sur le tour du couvercle
- Posez le boudin de pâte sur le bord du couvercle en appuyant pour bien le souder
- Enfournez et laissez cuire 7 heures
Service :
À la fin de la cuisson, sortez la cocotte du four. Décollez la pâte au couteau, ouvrez la cocotte et passez un pinceau humide sur les bords. Ôtez les ficelles du gigot et servez-le à la cuillère.
Les conseils du boucher
Les « mauvaises » graisses sont les graisses un peu foncées, un peu rouges, qu’il faut retirer sur la viande.
En revanche, attention à bien laisser la graisse blanche qui « nourrira » la viande tout au long de sa cuisson.
Arrivé à ce degré de cuisson, ce gigot très tendre se « coupe » à la cuillère. N’hésitez pas à porter la cocotte à table… Effet garanti !
A consommer avec un vin rouge de Provence
Gigot d'agneau raccourci avec os
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