Sauce béarnaise pour pièces de boeuf

150 g de beurre
2 jaunes d’œufs
5 cl de vinaigre de xérès (ou de vin)
4 g d’échalotes
1 cuillerée à soupe d’estragon haché
2 g de poivre en grains concassés
1 pincée de piment de Cayenne
Sel, poivre

Clarifiez le beurre : faites- le fondre à feu doux dans une casserole, dès qu’il est totalement fondu, retirez l’écume formée à la surface. Versez ensuite le beurre fondu dans bol en laissant la partie blanchâtre (petit-lait et caséine) au fond de la casserole.
Pelez et émincez les échalotes, mettez- les avec le vinaigre, le poivre concassé et la moitié de l’estragon dans une casserole et faites réduire des ¾ pendant environ 2 minutes.
Hors du feu ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez. Remettez à feu doux et battez fortement le mélange, en formant des 8 jusqu’à obtention d’une crème.
Hors du feu, ajoutez le beurre en petits morceaux en mélangeant au fouet.
Passez au chinois, rajoutez sel, poivre, piment et le reste d’estragon, servez chaud!