Selle d'Agneau et Pesto de Pistaches

Difficulté

Temps de préparation

20

Temps de cuisson

1h15

Nombre de personnes

6

Recette de l'Atelier des Chefs

Ingredients

  • 1 Selle d'agneau des Colis du Boucher
  • 200g de Ricotta
  • 50 morceaux de tomates confitse
  • 1 Echalote
  • 1 Citron jaune
  • 2cl d'Huile d'olive

   

Pour la sauce

  • 1 botte de Basilic
  • 1 pièce Gousse d'ail
  • 30 g de Pistaches émondées
  • 30g de Parmesan rapé
  • 5cl d'Huile d'olive

   

Pour le reste de la recette

  • 1 Echalote
  • 1 Carotte
  • 6 Gousses d'ail
  • 12cl de Vin blan sec
  • 3 Branches de thym
  • 60g de Beurre doux

La recette

1 Préparation du Pistou

 

Laver, sécher et effeuiller le basilic. Éplucher puis émincer l'ail.
Mixer tous les ingrédients jusqu'à épaississment, puis rectifier l'assaisonnement.

 

2 Préparation de la viande

Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).

Dérouler la selle d'agneau sur une planche, l'assaisonner à l'intérieur et l'extérieur.
Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Égoutter les pétales de tomates confites, puis les couper en petits dés.
Prélever le petit "filet" pour le hacher au couteau.

Dans un saladier, mélanger la viande hachée, le zeste de citron, l'échalote, les dés de tomates et la ricotta.
Étaler la farce sur la selle, puis placer le boudin de pistou au milieu. Rouler ensuite délicatement la selle d'agneau sans trop serrer, et ficelez-la à la manière d'un rôti.

Dans une sauteuse, verser un filet d'huile d'olive et faites dorer la selle à feu vif sur tous les côtés. Une fois la viande bien colorée, laissez-la reposer sur une assiette et jeter l'excédent d'huile.
Dans la sauteuse, ajouter la moitié du beurre et faire suer la garniture aromatique et ajouter le thym. Poser la selle d'agneau dessus et verser le vin blanc. Enfourner ensuite pendant 20 à 25 min pour une cuisson rosée (ajouter 5 à 10 min suivant la cuisson souhaitée).

Retirer la viande de la sauteuse puis la laisser reposer 15 min envelopée dans une feuille d'aluminium.
Pendant ce temps, faire réduire le jus de cuisson de moitié, puis le monter avec le reste de beurre.

Les conseils du boucher

Pour éviter que la farce ne sorte de la viande lors de la cuisson, vous pouvez envelopper la selle dans de la crépine avant de la ficeler.

Servez avec un Côte de Provence

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