Rognons Blancs d'Agneau (x4/5)

Si cela n’a pas été fait, retirez la peau qui les enveloppe et apparaîtra alors une masse rosâtre. Après les avoir rapidement ébouillantées, 2 minutes environ, et rafraîchies sous l'eau froide pour retirer, à l'aide d'un linge fin et mouillé, la fine pellicule qui les recouvre il faut les faire dégorger 1/4 d'heure à l'eau vinaigrée et bien les égoutter avant de les cuisiner. De saveur douce et de texture ferme, les rognons blancs se cuisinent de toutes les façons : escalopées et farinées, elles peuvent être sautées à la poêle dans du beurre ou panées à l'anglaise ; pochées rapidement, elles s'accompagnent très simplement d'un beurre noir, de câpres, d'une persillade ou d'une sauce tomate… Raffinés et délicieux. Idées de préparation : Poêlés au beurre, avec échalotes et jus réduit En sauce crème et moutarde à l’ancienne, accompagné de pommes vapeur Flambés au cognac, servis avec une purée de légumes racines Panés croustillants, en entrée sur un lit de salade tiède À la plancha, avec ail, persil et légumes grillés