réVous venez d’acheter votre viande en ligne chez nous ? Excellent choix ! Maintenant, intéressons-nous à comment préparer et cuire votre viande bio. Les pièces de nos producteurs viande sont d’une qualité exceptionnelle et quelques conseils suffisent pour sublimer leur goût à leur juste valeur.
Préparez votre viande comme un chef !
Le temps de repos, indispensable pour une viande goûteuse
Nos éleveurs produisent une viande labellisée, de qualité supérieure et à la saveur inégalée. Au-delà d’un souci d’hygiène et de conservation optimales, nous privilégions la livraison viande sous vide pour conserver son caractère. Ce conditionnement peut foncer ou pâlir la chair, c’est tout à fait normal. Nous recommandons de sortir la viande du réfrigérateur et de son étui 1 heure avant sa cuisson. Ce temps de repos ré-oxygène la viande, lui rend sa couleur originelle et son odeur. Il évite aussi le choc thermique de la cuisson qui a tendance à rétracter les fibres et à donner une viande serrée au détriment d’une viande tendre.
Une fois cuite, la viande apprécie aussi un temps de repos. Cette phase permet à la viande de se détendre et au jus de se répartir. Disposez les pièces cuites à la poêle dans une assiette sous un film d’aluminium pendant 5 minutes et laissez les rôtis reposés dans un four éteint pendant 30 minutes, avant de servir ou d’entamer la découpe.
Une pincée d’assaisonnement…
Il est possible de saler la viande avant cuisson, juste pour un aller-retour à la poêle ou au grill, sans pour autant dégrader sa qualité gustative. La saisie provoque la réaction de Maillard, c’est-à-dire une réaction chimique entre les sucres et les acides aminés, responsable de la couleur brune, et évite au jus de s’épancher dans la poêle. Le salage en aval, quant à lui, est préconisé pour les cuissons longues et à cœur comme pour les côtes de porc bio.
Le poivre se choisit de préférence en grain. Comme il s’agit d’une baie délicate qui perd son piquant à la chaleur, nous suggérons quelques tours de moulin en fin de cuisson ou au-dessus de l’assiette. Les aromates et les épices, véritables richesses gustatives pour les papilles, s’ajoutent en fin de cuisson pour conserver leur arôme.
Conseil spécial rôti : évitez de piquer la chair pour y insérer l’ail. Les fentes dans le muscle provoquent l’écoulement du jus et assèchent la viande. Si vous tenez à parfumer votre pièce avec ce condiment, nous conseillons d’écraser les gousses d’ail et de les parsemer autour, au-dessus et en-dessous du rôti.
Les différentes cuissons de viande bio
Cuisson à la poêle ou cuisson au grill : hop et que ça saute !
Sauter une viande, c’est la cuire à feu vif dans un peu de matière grasse.
Faites chauffer une poêle à vide et, lorsque celle-ci est à température, versez une huile neutre. Saisissez votre entrecôte ou votre bavette d’Aloyau. Vous entendez ? La viande grésille dans la poêle. Puis, faites dorer l’autre face. Utilisez des pinces pour retourner la viande afin d’éviter de la piquer.
La viande de porc bio doit être cuite à cœur, ce qui n’est pas forcément le cas pour la viande rouge. Selon les goûts, vous devrez respecter un temps de cuisson différent :
- Bleue : juste un aller-retour à la poêle, avec une coloration sur l’extérieur pour décupler les saveurs.
- Saignante : la viande est cuite sur les bords mais légèrement crue en son centre. Réalisez la cuisson à une température entre 60 à 65 °C.
- À point : la viande est bien cuite sur les côtés et rosées à l’intérieur. Le temps de cuisson est plus long et une température entre 65 et 70 °C.
- Bien cuite : la viande est cuite, même à l’intérieur. Il faut plus de temps pour obtenir une viande ferme.
Cuisson au four : rôtir les pièces imposantes
Les grosses pièces, comme le rôti de bœuf ou le carré d’agneau, sont à cuire au four. Ce mode de cuisson nécessite un arrosage régulier de la pièce.
Badigeonnez la pièce de viande avec du beurre ou de l’huile. Faites revenir les quatre faces à la poêle pour créer une croûte appétissante. Puis enfournez en surélevant le rôti sur une grille ou sur un lit de légumes. La viande blanche (porc, veau, dindonneau) se cuit à four moyen/chaud jusqu’à l’intérieur, sauf pour le veau qui peut être rosé, et les viandes rouges (bœuf, agneau) à four chaud/très chaud, en respectant un cœur saignant. Arrosez régulièrement et retournez la pièce à mi-cuisson. En général, on compte 10 à 12 minutes de cuisson par livre (500 g) pour un four à 220 °C.
Pour rappel :
- Four très chaud : de 250 °C à + de 280 °C (th. 9 et 10)
- Four chaud : de 190 à 250 °C (th. 7 et 8)
- Four moyen : de 130 à 190 °C (th. 5 et 6)
Et le poulet bio rôti ? Frottez la peau de la volaille avec une marinade à base d’huile d’olive, de thym, de romarin et d’ail, ou tout simplement avec du beurre. Enfournez à 180 °C, en arrosant environ 5 fois la chair en cours de cuisson. Comptez 1 heure de cuisson par kilo.
Cuisson à la cocotte : braiser lentement…
Braiser la viande, c’est la cuire lentement à feu doux et à couvert avec une louche de liquide. Selon les morceaux et la recette à base de viande, on ajoute du vin, de la bière, du cidre, un bouillon de légumes ou un volume d’eau.
Dans une cocotte, ajoutez un peu d’huile et faites revenir la viande sur toutes les faces. Assaisonnez avant de couvrir à hauteur avec le liquide de votre choix. Baissez le feu et laissez mijoter à feu doux entre 1 à 3 heures, en fonction du poids de la viande, pour une viande tendre et savoureuse.
Cuisson à l’eau : une plongée dans la marmite !
La cuisson à l’eau est une manière de pocher la viande. Cette dernière cuit dans une eau à frémissements. C’est le cas du pot-au-feu, par exemple.
Faites bouillir un grand volume d’eau salée et ajoutez un bouquet garni et des légumes (oignon, carotte, poireau, etc.). Plongez la viande crue quand le bouillon arrive à ébullition. Laissez cuire à feu moyen, couvercle fermé, 1 à 4 heures selon la taille des morceaux pour une viande parfumée à cœur.
Envie de cuisiner plus de viande issue de l’agriculture biologique ? La vente de viande à la ferme auprès de nos éleveurs ou le fait d’acheter viande en ligne sur Les Colis du Boucher sont des circuits courts qui garantissent une qualité gustative et nutritionnelle rare. Commandez votre viande chez notre boucherie bio et dégustez enfin de la bonne chair !
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