Préparation de la viande

10 jours de maturation carcasse minimum !

Les Colis du Boucher ne proposent que de la viande de bœuf qui a connu une maturation en carcasse et en chambre froide d'au minimum 10 jours pour obtenir une tendreté optimale.

Une maturation naturelle pour des saveurs riches :

En aucun cas la maturation n'est liée à un phénomène bactériologique. Il s'agit d'un phénomène naturel qui résulte du relâchement des liens entre les fibres musculaires. Ce relâchement se fait grâce à l'action de diverses enzymes, les protéases.

Des réactions chimiques se produisent également au niveau des lipides sous l'action d'autres enzymes qui développent une odeur et une saveur caractéristiques d'une viande "mûre". Mais si la maturation de la viande se prolonge trop, ces lipides se détériorent et forment alors des composés qui donnent une odeur et un goût rances.

Dégustation pièce de Boeuf maturée

Pour les muscles riches en collagène, la durée de maturation n'influencera pas ou très peu la dureté qui restera élevée. C'est notamment le cas des muscles de l'avant de bœuf (en général) et des muscles dits à cuisson lente. Seuls des traitements particuliers tels que le hachage ou la cuisson longue permettent de modifier cette dureté de base.

La cuisson en milieu humide par exemple, attendrit la viande en solubilisant le collagène qui se transforme en gélatine. Les muscles à braiser ou à bouillir, riches en collagène, ne s'attendrissent donc pas beaucoup au cours de la maturation. Il est donc inutile de faire « maturer » ces muscles. En revanche pour des muscles pauvres en collagène à cuisson rapide (à griller ou à rôtir) la maturation joue un rôle essentiel sur leur tendreté.

Les Colis du Boucher ne proposent que de la viande de bœuf qui a connu une maturation en carcasse et en chambre froide d'au minimum 10 jours pour obtenir une tendreté optimale.


Abattage traditionnel et respectueux de l’animal :

Le bien être des animaux est un souci que Les Colis du Boucher partagent avec leurs éleveurs et qui est traité avec la plus grande importance. Tous les éleveurs travaillent dans l'Allier, à moins de 40 kilomètres de l'abattoir qui respecte toutes les normes en vigueur. Il est certifié Bio, label le plus engagé dans le respect des animaux

Étiquette traçabilité
Concernant le traitement des troupeaux, nous veillons avec les éleveurs à limiter au maximum le stress subi par les bêtes ; c'est pourquoi chaque propriétaire accompagne en personne ses animaux jusqu'au lieu d'abattage. Deux bouviers sont responsables du respect du bien-être des animaux. Enfin, le temps d'attente est réduit au maximum et chaque bête est isolée avant d'être abattu de la manière la plus rapide avec étourdissement obligatoireNous ne faisons pas d'abattages rituels.

Les N° d'abattoirs sont le 03 036 001 pour celui de Bourbon l'Archambault pour nos éleveurs bovins et ovins Bio et Label Rouge et le 03 190 162 de Vichy pour nos éleveurs porcins Bio et Label Rouge. 

Nos portes sont évidemment ouvertes à ceux qui souhaitent nous rendre visite.