Parmentier de Bœuf Truffé

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  • Difficulté 3/5
  • Préparation 45mn + 24h de marinade
  • Cuisson 2h15
  • Quantite 6 pers pers.

Ingredients

- 1 queue de bœuf des Colis du Boucher
- 600 g de pommes de terre
- 100 g de truffes
- 8 cl de jus de truffe
- 1 l de vin rouge
- 10 cl de lait
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 bouquet garni
- 80 g de beurre
- 2 cu à soupe d’huile neutre
- Sel et poivre

Recette

La veille, coupez la queue de bœuf en cubes et mettez-les dans un plat creux.

Pelez et émincez la carotte, le poireau et l’oignon, ajoutez-les dans le plat avec le bouquet garni et le vin, laissez mariner 24 heures.

Le lendemain égouttez puis séchez la viande dans du papier absorbant.

Faites chauffer l’huile dans une cocotte, faites-y revenir les morceaux de viande, versez la marinade et la moitié du jus de truffes.

Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à petits bouillons pendant 1 h 30.

Pendant ce temps, préparez la purée : faites cuire les pommes de terre 35 min à la vapeur avec la peau.

Taillez un tiers des truffes en lamelles fines, hachez le reste.

Epluchez les pommes de terre et passez-les au presse-purée.

Faites chauffer le lait et versez-le dans la purée en mélangeant, puis ajoutez le beurre en parcelles, le reste du jus de truffes et la moitié des truffes hachées.

Assaisonnez, mélangez bien. Réservez au chaud.

Retirez la viande de la cocotte avec une écumoire et effilochez-la. Versez le jus de cuisson de la viande dans une casserole au travers d’une passoire.

Ajoutez le reste des truffes hachées et la viande effilochée. Faites cuire 5 min en remuant, rectifiez l’assaisonnement.

Posez 6 cercles de 8 cm dans les assiettes, chauffées de préférence. Faites une couche de viande dans le fond, couvrez-la d’une couche de purée de pommes de terre et posez une rondelle de truffe.

Le conseil du boucher

Retirez les cercles et servez aussitôt avec un Pécharmant.

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