La recette de la sauce béarnaise pour pièces de boeuf

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  • Difficulté 3/5
  • Préparation 15
  • Cuisson 5
  • Quantite 4 pers.

Ce classique de notre gastronomie est une sauce chaude qui se prépare à la dernière minute et ne se réchauffe pas.

Ingredients

150 g de beurre
2 jaunes d’œufs
5 cl de vinaigre de xérès (ou de vin)
4 g d’échalotes
1 cuillerée à soupe d’estragon haché
2 g de poivre en grains concassés
1 pincée de piment de Cayenne
Sel, poivre

Recette

Clarifiez le beurre : faites- le fondre à feu doux dans une casserole, dès qu’il est totalement fondu, retirez l’écume formée à la surface. Versez ensuite le beurre fondu dans bol en laissant la partie blanchâtre (petit-lait et caséine) au fond de la casserole.
Pelez et émincez les échalotes, mettez- les avec le vinaigre, le poivre concassé et la moitié de l’estragon dans une casserole et faites réduire des ¾ pendant environ 2 minutes.
Hors du feu ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez. Remettez à feu doux et battez fortement le mélange, en formant des 8 jusqu’à obtention d’une crème.
Hors du feu, ajoutez le beurre en petits morceaux en mélangeant au fouet.
Passez au chinois, rajoutez sel, poivre, piment et le reste d’estragon, servez chaud!

Le conseil du boucher

Un délice qui accompagnera vos steaks, entrecôtes et côtes de bœuf, mais aussi toutes autres grillades.

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